老帝都的涮羊肉用的是锅炉一体的铜火锅,这家店还是保持着这样的风格,而不是现代化的那种电锅,红铜色立式锅身,中间是圆锥状的炉子,高高的烟囱傻瓜还有个用来控制火锅的铁片夹子。
铜锅的导热性能极好,炭火的热量迅速而均匀地传递出来,挨着炉边的水迅速蒸腾,滋滋作响,汤底如浪花般翻腾起来,夏瑜放入了两片羊肉,总能以最快的速度滚熟,这样才能达到“涮”的效果,涮出的羊肉口感也更嫩、更鲜美。
而这一次,众人选择的是清汤锅底,与其他火锅的重油重辣的锅底不同,老帝都的涮羊肉,用的是白开水,一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣,便是锅底的全部了。
“我说,这为什么要选用清汤啊?”对于这个,陆宁倒是真的不理解,不是越好的汤底,才越鲜美的吗?
“哈哈,这个我知道。”难得,一直傻乎乎看着夏瑜的兰升,这次是终于发言了:“越是优质的羊肉,越需要简单到极致的清汤,方能衬托出肉质本身的鲜美,清汤的淡,和羊肉的鲜,二者不争不抢,和谐统一。”
兰升难得讲得出这么有道理的话,倒是让陆宁吃了一惊:“可以啊,你还知道这些。”
陆宁夸奖了一句,而兰菲和夏瑜也给了一个赞赏的眼神。
“那当然,姐夫,你不知道,咱帝都人吃的羊,多是来自内蒙的羔羊,脂肪含量适中,肉质细嫩无膻味,而且一只内蒙的羔羊,身上真正适合涮的肉只有百分之四十,上脑、三叉、磨档、里脊、腱子、黄瓜条、一头沉、羊筋肉,这些地方的肉质相对比较嫩,瘦而不柴,肥而不腻,不同的部位又因肥瘦质地不同有着迥异丰富的口感。”
“哈,没想到,这羊肉还有那么多的门道。”说着,陆宁夹起了一片羊肉,仔细观察了起来,果然,正如兰升说的,这羊肉肉质相对比较嫩,瘦而不柴,肥而不腻,加上红白相间,看起来也十分赏心悦目。
“哈哈,陆宁,还不止这些呢,你知道我为什么喜欢来这里吃涮羊肉吗?我告诉你,这里的老板讲究,这肉,需要在食用的前一天,进行排酸处理,将肉切块,压以大石,置于低温处过一夜,放出血水,这样处理之后,肉更干净紧实,也更好切。”在兰升之后,夏瑜也把自己知道的说了出来。
“还有,切鲜羊肉,也是一门技术活,必须断丝切,每片厚度在—毫米之间,要薄到透光,一涮就熟,这个刀法,没有几年的功底是做不到的,以前,也就是老板可以,不过现在看来,老板是后继有人了。”夏瑜说着,再夹起来一片涮羊肉,放进了锅里。
“是啊,这些都是有讲究的,切好的肉,码进盘子里,倒过来不会掉才算合格,这是可以检验肉质好坏的标准
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