一段,凤姐对刘姥姥详尽讲说茄鲞的做法:“把才下来的茄子皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成钉儿,拿鸡汤煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿,拿出来,用炒的鸡瓜子一拌,就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌说:“我的佛祖,那得多少鸡配它,难怪这个味儿。”
这说的就是“茄鲞”,一道非常复杂的菜。
第二道菜是“芙蓉肉”。
芙蓉肉属浙江菜,有色泽美观,香鲜可口的特点,论卖相,这菜确实美;论味道,酸甜鲜香;论功效,还有气血双补,补虚养身的作用,但惟独一点让人却步,就是制作起来颇费功夫,需要极大极大的耐心才行。
主料:里脊肉300g、虾仁200g。
配料:猪板油1小块、鸡蛋1个、糯米酒100ml。
调料:花椒20粒、生抽1大勺、鸡粉少许、干淀粉适量、辣椒粉适量、香油3大勺、猪油适量、番茄酱1大勺。
做法:
1.里脊肉切成树叶形薄片,猪板油切成小粒备用。
2.将切好的里脊肉片放入容器中,放入适量辣椒粉。
3.加入适量鸡粉。
4.倒入适量生抽。
5.搅拌均匀后腌制15分钟。
6.取肉片,撒上适量干淀粉。
7.于肉片较宽一头放上一粒虾仁,较窄一头放上一粒猪板油,稍用力按紧。
8.在虾仁和猪板油上抹上蛋清。
9.锅中倒入清水烧开后,将肉片平铺在笊篱中汆烫至肉与虾仁变色。
10.同样步骤5-8处理好所有的肉片。
11.锅中放入3大勺香油,烧热上放入花椒粒,爆出香味后将花椒粒捞出。
12.往爆好的花椒香油中加入猪油。
13.烧至油温7成热后,放入肉片炸制。
14.同样步骤12处理好所有的肉片放入盘中。
15.锅中放入100ml糯米酒。
16.加入一大勺番茄酱,搅拌均匀后加热收成粘稠状关火。
17.取生菜叶洗净后垫底装盘。
18.将调好的汁浇在芙蓉肉片上即可。
看到这一大堆是不是头疼,这件事这道菜为什么那么难做的原因,一般人根本就做不了,猴子练那么长时间,要做这道菜的时候,还是有点丢三落四。
第三道菜,那就是五味干丝,这可是考验厨师刀工的一道菜,一道上乘的五味干丝,需要把一块豆腐干横批36刀,竖切72刀,切得细如棉线,那可是需要修炼多少年的功夫。
这道菜目前只有憨皮可以做出来,猴子就别想了,估计还需要练几年。
第四道菜的佛跳墙,说实话,这道菜说难不难,可是要做的好吃,估计也只有憨皮,别的厨师也可以做,不过做出来的那菜,憨皮是绝对不会吃。
最后一道菜,那就是憨皮拿手的了,也是很多外地人和外国人来帝都必须要吃的一道菜,那就是烤鸭,这个猴子也可以做,而且做的也不错,这个他不需要学。
就这五道菜,憨皮做了差不多有一个小时,这还是憨皮如果换一个人,估计用一天也做不好,不过价格也不便宜,就这五道菜,需要七八百块钱。
当然,这是外国人的价格,如果是中国人,估计也就一百多块钱。
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